Fumet: La preparación básica que debes dominar y no debe faltar en tu cocina

En la cocina profesional existen una variedad de preparaciones básicas que son de gran importancia ya que ayudan ahorrar tiempo en la cocina y hacen que los platos brillen con luz propia y el fumet es una de ellas. 

Para empezar primero debemos saber. ¿Qué es un fumet? y ¿Cómo se prepara? esta receta. 

¿Qué es un fumet?

Es un fondo o caldo de pescado y mariscos concentrado, que se prepara con un conjunto de verduras llamadas mirepoix haciendo referencia también a su estilo de corte, este se compone comúnmente de zanahoria, apio y cebolla. Al fumet se le es aromatizado con un atado de hierbas y especias (bouquet garni) como el perejil, tomillo, laurel  y pimienta. Este es utilizado como base para salsas, cremas, arroces y guisos para acentuar y darle sabor a las preparaciones.

¿Cómo se prepara?

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🍽 para 2 litros 

Ingredientes  

• 2 kilos de restos de pescado
• 1 cebolla cabezona grande 
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio 
• 20 gramos de perejil 
• 250ml  de vino blanco 
• 1 rama de tomillo 
• 2, 5 litros de agua 
• 2 hojas de laurel 
• Sal y pimienta (opcional)

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Preparación

1. Lava y trocea los mariscos y los restos  de pescado dejándolos sin ojos y agallas, escurre y colócalo en una olla. 

2. Corta los vegetales en trozos uniformes (mirepoix) y añádelos a la olla con las hierbas, especias y el vino blanco con los 2,5 litros de agua y llévalos a ebullición por 20 a 25 minutos.

3. Durante la cocción, con una espumadera ve sacándole las impurezas a medida que estén en la superficie.

4. Cuela el caldo a través de un tamiz y déjalo enfriar o ponlo a enfriar con el método  de baño María invertido para guardar en el refrigerador lo más rápido posible; con este método de conservación te puede durar 2 a 3 días, mientras que si lo pones en el congelador suele durar unos 6 meses. 

Tips  de oro  para dominar la receta: 

1. Pon todos los ingredientes a la olla antes de poner a hervir el agua, ya que el objetivo es que las vegetales sueltan más sus sabores, olores y nutrientes cuando empleamos este método partiendo desde el inicio en agua fría que en agua caliente.

2. Se debe mantener en cocción la preparación durante 20 a 25 minutos ya que el fumet se puede poner un tanto amargo.

3. No se recomienda utilizar pescados grasos y de saberes muy fuertes, a cambio de esto utiliza pescados de carne Blanca como el lenguado, o pescado rosa como el salmón.