Empanadas de Pipián: Una preparación ancestral que enorgullece a la gastronomía colombiana

 

Existe varios tipos de pipián en el mundo de los cuales resaltan los países donde estas preparaciones son típicas siendo  un icono cultural y ancestral,  entre ellos se encuentran Bolivia, México, Guatemala y Colombia; el pipián colombiano de origen caucano específicamente en su capital Popayán llamada “La Ciudad Blanca”  es conocido por la utilización en las recetas regionales como la elaboración de los tamales y empanadas payanesas, en este tipo de pipián su composición es a base  de la papa colorada o criolla con una mezcla de achiote y maní a diferencia de el pipián mexicano que  es una salsa hecha a base de semillas de calabaza tostadas y molidas acompañada de varios tipos de ingredientes que hace cambiar su característica en el color, sabor y consistencia. Esta salsa es utilizada habitualmente para servir de acompañamiento   de carnes como la de res, cerdo y pollo. 

La receta que verás a continuación está con algunas variaciones, ya que la receta originalmente es preparada con maíz añejo tradicionalmente; de igual forma esta no deja de ser un símbolo patrimonial de lo que es la cocina caucana, que a su vez a sido legado y parte del sustento de muchas familias que crecieron con esta deliciosa preparación. 

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Ingredientes

MASA

200gramos de harina de maíz amarillo precocida

1 Cda de aceite

1 Cdta de sal

½ Cdta de pimienta

1 rodaja de limón

½ Cdta de color o achiote

RELLENO 

100gr de maní tostado y molido 

3 huevos cocidos

1 tomate

1cebolla larga

1cebolla cabezona

1pimentón

2cdas de aceite

1 libra de papá (3 papas amarilla y 1 parda) cocinada hechas puré

Cilantro

½ Un cubo de caldo

1cdta de color

3 dientes de ajo

1cdta de sal

1 pizca de pimienta molida

1pizca de comino molido

Clavo y Canela en polvo (opcional)

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Preparación

1. Poner a hervir  agua con sal y agregar las papas peladas en cuadritos (brunoise), luego de que estén listas presiónalas dentro de un bowl o recipiente con un tenedor o un prensa puré.

 

2. En otra olla o en la misma que se cocinaron las papas cocina los huevos y luego pélalos y córtalos a en cuadros y resérvalos en un recipiente igual que las papas.

3. Luego debemos hacer el hogao o refrito, para esto necesitamos una sartén con un chorrito de aceite y poner  el  tomate picado junto con la cebolla larga o de verdeo, pimentón, cebolla cabezona, Cilantro, un cubo de  caldo o fondo de pollo, color o achiote, los dientes de ajo macerados, sal, pimienta molida, comino molido al gusto. Estos ingredientes los mezclamos constantemente unos 10 minutos y dejamos que se cocinen hasta lograr como una especie de salsa.

4. Cuando este listo  todo, mezcla  el puré con el ahogado, el huevo y el maní tostado y molido, también es opcional agregarle clavo y canela en polvo. Después de esto resérvalo. 

5 . Para la masa, mezcla los ingredientes secos como el achiote, pimienta y la sal, luego agrega el aceite y el limón para que al momento de freír las empanadas tengan una textura un poco  crocante, después le ponle agua templada o tibia a la masa y amasa hasta que  tenga una textura suave.

6. Arma las empanadas con la ayuda de un molde para empanadas o un vaso, haciéndolas un poco pequeña ya que esta empanada se caracteriza por ser pequeña tipo coctel y luego frielas en aceite bien caliente.

 

Estas empanadas las puedes acompañar con ají de maní o ají criollo colombiano. Con cualquiera de los dos ajíes son una buena  opción para disfrutarlas.